Всё о сыре
На главную

Главная страница >> Виды сыра

Категория Виды сыра

Многообразие сыра
В настоящее время существует более 1000 разновидностей сыра, которые классифицируют, опираясь на технологию изготовления, химические, органолептические, физические и другие признаки.
По способу получения сгустка молока сыры делятся на сычужные, в выработке которых задействуется сычужный фермент, и кисломолочные, которые получают в результате закваски молока с помощью кисломолочных бактерий.
По способу температурной обработки сыры делятся на высокотемпературные сыры и сыры, производство которых происходит при относительно низких температурных режимах.
По виду используемого молока сыры подразделяются на сыры, получаемые из коровьего молока, и это в основном традиционные и широко распространенные сорта сыра, и элитные сорта сыра, основой которых является овечье молоко. Например, деликатесный сыр рокфор изготавливают с использованием овечьего молока. Сыры на этом молоке всегда получались более тонкими, отличались изысканным вкусом и были более дорогими.
По способу ухода и технологии выработки между сырами тоже существуют колоссальные различия. Одни сыры выдерживают в рассоле, другие созревают на полках специальных хранилищ при различном температурном режиме и влажности воздуха. При этом, одни сыры готовы к употреблению уже через 1-2 дня, а другие сорта требуют созревания, которое может занимать длительное время, вплоть до нескольких месяцев.
Сыры также различаются по массе, составу, содержания влаги и жира, консистенции и по ряду других признаков.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 12.8.2009 1:6:58 Автор: Tigga

Разнообразие сыров.
В мире не существует единой полной классификации сыров, так как точное количество видов и сортов сыра не известно. Предположительно можно говорить о пяти сотнях видов и о двух тысячах сортов этого вкусного продукта. Проблема состоит в том , что в одной и той же стране могут производить сыр по одной и той же технологии, но с разными названиями. Или наоборот, название у сыра будет одно и то же , а технология приготовления значительно разниться. Так уж получилось, что французская классификация сыров, на сегодняшний день считается самой полной ,и в целом в мире руководствуются именно ей. Делались неоднократные попытки создать такую классификацию сыров и в России, но это в итоге оказалось невозможным, так как наша классификация включала ,в-основном ,сыры отечественных производителей, но мало учитывала сыры иностранных производителей. Естественно "внутренняя" однобокая классификация не может быть применима на мировом уровне. От чего же зависит столь великое разнообразие сыров ? Я уже не стану говорить о технологиях производства, которая у каждого изготовителя,хоть и не значительно, но все-таки отличается. Поразительно, но вкус сыра может разниться и от того, каким кормом питались животные, в каких регионах и с каким климатом они пасутся. Влияет и масса других факторов: один сыр зреет в бочке, а другой в кувшине в рассоле, третий сыр отправляют зреть в горные пещеры. В результате получается сыр не только различный по вкусу и запаху, но и по цвету. В это трудно поверить, но сыр может быть не только традиционного белого, сливочного или желтоватого цвета, но и синего, и даже черного. В мире такое разнообразие сыров, что на эту тему можно говорить часами и темы для разговора вряд ли иссякнут.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 12.8.2009 0:52:16 Автор: kolokolchik73

Виды сыра
В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду. Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ - с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается - к различным видам сыров. Конечный - то есть то, какой сыр получится - результат зависит именно от приёмов изготовления сыра. Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров. Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока. Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения. Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым. Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира и заквасочная трава. Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре. После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура. Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 12.8.2009 0:34:16 Автор: ilyushka83

Выбираем сыр Маасдам
Оказывается, жители Древнего Рим использовали сыр в качестве противоядия при пищевых отравлениях. Дело в том, что сыр нормализует пищеварение, и римляне об этом прекрасно знали. Один из самых вкусных среди сыров – это Маасдам. Есть даже такая присказка - если в сыре много дыр, значит, вкусным будет сыр, если в нём одна дыра – значит вкусным был вчера. Так всё же, как же правильно выбрать сыр Маасдам? Дырки в этом сыре должны быть с ровными краями. Хороший цвет для сыра – сливочно-жёлтый, без посторонних вкраплений. Это значит, что сыр зрелый и именно такой надо покупать. Очень важно чтобы сыр в магазине лежал на охлаждённой витрине, тогда он дольше будет поддерживать свои свойства и вкус, потому что сыр продукт быстропортящийся, он быстро сохнет и теряет свои вкусовые качества. К тому же сыр следует хранить завёрнутым, так как он легко впитывает запахи. Если сыр оставить без упаковки, срок его годности значительно уменьшится. Надпись на этикетке 40% или 50% жира означает количество жира в сухом веществе сыра. Как правило, треть от общей массы сыра занимает вода, поэтому если заявлено 50% жирности, то на практике это 30%.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 11.8.2009 4:23:19 Автор: RusmanNNov

Опасный деликатес – сыр Casu Marzu
Casu Marzu – это вид сыра, название которого в переводе означает – гнилой сыр или червивый сыр. Сыр этот известен всему миру потому, что в нем содержатся живые личинки насекомых. Casu Marzu производится только на Сардинии в Италии.
Этот сыр является сардинским деликатесом, но потому что его употребление опасно для здоровья запрещен, производство Casu Marzu незаконно и карается итальянским законом.
Однако очень часто этот запрет нарушается и сыр продается нелегально, т.к. цена его достаточно высока.
Casu Marzu – вид овечьего сыра, который заражен сырными мушками. В мире находится немало смельчаков и любителей этого сомнительно деликатеса, которые готовы выложить за него любые деньги. Он делается из сорта сыра Пекорино Сардо, но дороже его в раза три. Технология его приготовления такова: сыр выдерживают дольше обычной стадии ферментации до тех пор, пока не возникает стадия гниения. Процесс гниения вызывают личинки сырной мухи.
С личинок образовываются черви, которые укоряют сам процесс разложения сыра и содержащихся в нем жиров, делая его мягким. Из сыра начинает выделяться жидкость, под названием lagrima (что в переводе означает слезы). Личинки достигают в длину восьми миллиметров и способны подпрыгивать в высоту до пятнадцати сантиметров. Вкус сыра обжигает язык. Тем кто все-таки решится отведать сasu мarzu, стоит защитит во время еды глаза и надеть очки, чтоб личинки не смогли принести им вред. Как правило, сыр употребляют с сардинским хлебом и крепким красным вином.
Casu Marzu не даром запрещен для легального производства на Сардинии, ведь он может быть очень опасен для человека. Сырные личинки не перевариваются в организме и могут начать размножаться, вызывая кровавую диарею и рвоту. Также любители такого сыра рискуют приобрести неизлечимую аллергию.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 11.8.2009 3:58:23 Автор: kroshkamusha

Плавленные сыры
Эти сыры выделяет однородная и мягкая консистенция. Они приятны на вкус, бывают ароматизированными. Плавленные сыры изготовляют с помощью солей-плавителей из одноименных твердых сыров одного или нескольких сортов, с добавлением сливочного масла, сметаны. Такие сыры изготовляют сливочными или из наполнителями—пряностями, специями. К этим сырам принадлежат: Голландский плавленный, Российский плавленный и тому подобное.

В некоторых странах сыроварение достигло уровня искусства и сыр стал предметом национальной гордости. Это в первую очередь Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно, Франция. Каждая провинция, каждая маленькая область Франции от Ельзасу к Нормандии и от Пикардии к Корсики славится своим видом сыра. Здесь на многих сотнях мелких кустарных предприятий выпускают несколько сот сортов сыра, которые отличаются один от другого внешним видом, вкусом и запахом.

С древних времен путешественники, собираясь в дальний путь, складывали в свою котомку орехи, изюмины и сыр. Эти продукты занимали очень мало места в клади и должны были свойство быстро возобновлять силы. Сегодня такой набор рекомендуют употреблять в еду любителям восточного единоборства для поддержки тонуса нервной системы и профилактики переутомления. Тогда почему же не наследовать их примеру и не ввести к своему повседневному рациону тот же сыр?

Если в конце рабочего дня вам кажется, что сил не осталось даже на то, чтобы достаться домой, попробуйте ежедневно съедать двое кусочков сыра. Это — калорийный продукт; его питательность определяется высоким содержанием жира, который является главным энергетическим материалом в организме.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 11.8.2009 3:6:36 Автор: skuchik1

Сыр чеддера
Сыр чеддера - имеет твердую бледно-желтую консистенцию, сыр обладает острым вкусом. Сыр был изобретен в английской деревне Чеддер, в Сомерсете. Сыр Чеддера - самый популярный сыр в Соединенном Королевстве и составляет 51 % ежегодного рынка сыра страны за £1,9 миллиарда. Сыру чеддера широко подражали, и в других странах, включая Ирландию, Соединенные Штаты, Австралию, Новую Зеландию, Южную Африку, Канаду и Исландию. Сыр изготавливают путем нагревания творога и смешивания его с солью, затем творог процеживается. Зрелый Чеддер «спеет» в течение 15 месяцев. Сыр сберегается в постоянной температуре. Как с производством сыра в других европейских странах, погребы для сыра обеспечивают идеальную окружающую среду. Чеддер, сделанный классическим способом, имеет острый, часто немного земляной аромат. Сыр чеддера - хороший источник витамина B12. Часть вегетарианского сыра Чеддера (40 гр) содержит приблизительно 0.5 мг витамина B12 (требуемое ежедневное потребление для взрослого - 2.4 мг). Самый большой Висконсинский сыр Чеддера весил 34 951 фунта (15 853 кг) и был произведен для Нью-Йоркской Ярмарки 1964 года. Это потребовало в эквиваленте ежедневного производства молока 16 000 коров.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 11.8.2009 2:21:34 Автор: ESS

Рокфор
В среде специалистов-сыроваров из города Парма существуют такие, кто способен определить стадию готовности сыра 'музыкальным' методом - 'слухачи' - дегустаторы. Они ударяют по головке сыра серебряными молоточками, и по раздавшемуся звуку понимают, насколько он созрел. Одним из наиболее оригинальных сортов считается французский сыр «Рокфор». Самое раннее упоминание о нем датируется 1700 годом. На сегодняшний день у французских рокфоровских сыров, приготовляющихся традиционно в местности Рокфор, изобилующей пещерами, чрезвычайно благоприятными с точки зрения дозревания таких сыров, почти нет конкурентов.
Согласно легенде все началось с маленького пастушка, который пас овечек в горах около Рокфора. У мальчика были с собой на обед хлеб и сыр. Чтобы не мешали, мальчик положил сверток с пищей в одну из прохладных пещер, рассчитывая к обеду вернуться. Но пошел ливень, и мальчик вернулся домой другим путем. За оставленной в пещере едой он вернулся пару недель спустя и увидел, что хлеб испорчен, а сыр покрыт зелеными полосками - плесенью. Но мальчик, к счастью всех ценителей рокфора, не выбросил сыр, а попробовал его. Ведь дети любят все непривычное. Сыр показался вкусным мальчику, и с того времени пастушок уже нарочно оставлял сыр в пещере. Недолгое время он один наслаждался такой едой, однако скоро она приобрела повсеместную популярность.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 11.8.2009 2:3:3 Автор: elenal74

Сыры с наполнителями и без них
Хотелось бы немного рассказать о плавленом сыре. Вы уже, наверное, давно обратили внимание, что сыры, относящиеся, к этой категории имеют мягкую однородную консистенцию и они приятны на вкус. Такие сыры получают с помощью плавления прессованных сыров одного или нескольких видов, добавляя туда молоко, масло и сметану. Эти сыры могут быть как просто сливочными, безо всяких добавлений, так и с добавлениями, а точнее – наполнителями. Наполнителей существует очень много – ореховые, пряные, с различными специями и другие.
Так, например, основным представителем плавленого сыра является сыр Шапцигер или по-другому Сап-Саго. Это швейцарский сыр, который изготавливают в Швейцарии, в кантоне Гларус. Сап-Саго скорее является пряностью – при его изготовлении добавляли клевер, поэтому он имеет зеленый цвет и обладает солоновато-кислым вкусом.
А плавленые сыры, с наполнителями существуют обычными и деликатесными. Главное отличие деликатесных сыров от обычных в том, что деликатесные делают из высококачественных твердых сыров, в то время как обычные могут делать из различных видов. Плавленые сыры производят в различном виде: и в виде пасты, и в виде тонких пластиков, и в виде кусочков треугольной формы.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 11.8.2009 1:59:20 Автор: Miss love

Сыр Конте в производстве
Среди всего огромнейшего многообразия французских сыров, в самом большом количестве производят сорт сыра под названием Конте. Еще в 1997 году его уже производили аж 38 500 тонн. Этот сорт сыра потребляет около 40% населения Франции. В соответствии с требованиями и стандартами изготовления сыров сыр Конте делают только в регионах Франш-Конте, это восточная часть Бургундии, а также в ряде местностей регионов Лотарингия, Шампань и Рона-Альпы.
Сразу же после дойки коров, молоко должно быть немедленно доставлено к месту производства сыра. Если же приходится молоко охлаждать и хранить какое-то время при температуре 14 — 18°С, то тогда сычужный фермент следует вводить в течение последующих 14 часов. Если молоко охлаждают до температуры 4°С, тогда сычужный фермент следует вводить в течение 24 часов, а зимой, в течение 36 часов. Молоко нагревают до температуры не выше 40°С всего лишь один раз, и только в момент введения сычужного фермента. В помещении сыроварни ни в коем случае не должно находиться другое оборудование, позволяющее нагревать молоко выше 40°С до введения сычужного фермента, иначе это может очень сильно нарушить технологию производства и сыр будет забракован. Потом сыр солят сухой солью или в рассоле. На одной боковой стороне сырной головки обязательно прикрепляют казеиновый ярлык зеленого цвета с точным указанием даты производства сыра. И вы можете быть уверенными, что сыр был произведен именно в это время, а никакое другое. Сыр производится огромными, желтыми кругами весом до 55 килограмм. Созревает сыр Конте только через 6-9 месяцев. Сыр Конте твёрдый, а на вкус имеет сладковатый привкус.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 11.8.2009 0:48:48 Автор: fa1

Шабиша ду Пюато, Сэнт-Мор, Шэвр
Изготавливаемые из молока коз и овец сыры (имеют светло серый , белый или слегка желтый цвет, обладают особым характерный привкусом, сразу после приготовления он све фруктовый, но со затем с течением времени он становится довольно острым с характерным ореховым привкусом , козьи или овечьи сыры могут быть творожными свежими , прессованными а также белыми мягкими.) - Шабиша ду Пюато, Сэнт-Мор, Шэвр,
Шабишу ду Пюато — делают из козьего молока, обычно он покрыт бело-голубой корочкой плесени , если сыр хранится долго она приобретает серый цвет, внутри он пастообразный ,формируют его маленькими головками, созревает около трех недель, имеет сильный привкус ореха.
Сэнт-Мор - это сыр производимый из козьего молока, имеет белое сырное тесто, корочка черная, зреет полтора- два месяца, пахнет молоком козы , обладает лимонным привкусом и довольно сильно солёный.
Шэвр — также изготавливают из козьего молока, внутри мягкая белая сырная масса, которая твердеет в процессе созревания сыра, у него изысканный нежный вкус.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 10.8.2009 23:39:41 Автор: loban

Греческий сыр
История изготовления сыра в Греции дошло до наших лет из глубокой древности. Ещё Гомер в своей поэме "Одиссея" рассказывал об острове циклопов, производивших сыр. Греки занимают лидирующие позиции в мире по употреблению сыра – 23 кг в год на человека. Они предпочитают мягкие сыры – 60% от общего употребления, из них 40%, это "национальный" сыр – Фета.
Известный во всем мире сыр Фета относится к классу рассольных сыров. Истинный сыр с этим названием изготавливают из овечьего и козьего молока. Этот сыр по праву считают одним из самых древнейших сыров в мире. Полноценный вкус и прекрасный аромат этого продукта связан с качеством молока. Овцы и козы свободно пасутся на чистых пастбищах в таких районах, как Эпир, где вода, воздух и почва экологически чисты.
Проффесионалы своего дела изготавливают этот продукт в домашних условиях из свежего молока, которое помещается в кожаный мешок, изготовленный из желудка козы или овцы, и сворачивается под воздействием естественного сычужного фермента. Свернувшееся молоко затем аккуратно нагревают до появления хлопьев из молочного протеина и плавающей массы на поверхности молока, которая извлекается из сыворотки и сушится, зачастую на солнце
Сыр Фета заводского изготовления делается, так же как и домашний, но в большем объеме и с применением современных технических средств. В отличие от этого сыра домашнего изготовления, заводские сорта изготовляются из пастеризованного молока. После того как творог становится твердым, его режут на ломтики, хорошо посыпают солью (чем больше соли, тем тверже будет сыр) и оставляют на сутки. После сыр укладывается в деревянные бочки и заливается рассолом. И через месяц сыр готов. Данный сорт сыра – плотный, но рассыпчатый и слегка потрескавшийся. По цвету он чисто-белый, а его вкус молочный с кислинкой. А его жирность 40-50%.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 10.8.2009 18:43:26 Автор: VoMin

Сыр королей, король сыров
Бри - это мягкий сыр французского происхождения, изготовляется из коровьего молока. По форме это плоский круг диаметром 30-60 см и высотой 3-5 см. Более высокие головки не очень хорошего качества, как правило, они недозрелые внутри и перезрелые по краям. Поверхность настоящего бри покрыта белой бархатистой плесенью. Иногда на корочке можно увидеть прожилки красного или коричневого цвета. Корочка съедобна, но практически безвкусна. Мякоть сыра представляет собой текучую массу бледно-желтого, почти соломенного цвета. Бри обладает нежнейшим сливочным вкусом с неуловимым грибным или ореховым ароматом, полностью раскрывающимся в зрелом возрасте, когда он приобретает дополнительные острые ноты. Кстати, об остроте сыра можно судить по толщине головок – чем они тоньше, тем острее вкус.
В 1980 г. бри было присвоено исконное контролируемое название – А.О.С. Официально удостаиваются чести быть законно защищенным продуктом всего две разновидности бри – Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun), сыры получили свое название по городам, в которых производятся. Вообще же существует большое количество вариаций на тему бри, с разнообразными добавками (специями, травами, орехами, грибами и т.д.), из разных видов молока, не только коровьего. Технология производства бри освоена не только во Франции, но и некоторых других странах, в том числе в США, однако все эти сыры являются лишь копиями, а лучшим остается, конечно же, только оригинал.
Бри – превосходный столовый сыр, который облагородит любое блюдо, даже бутерброды, намазанные этим сыром, станут королевским лакомством. Богатый фруктовый аромат сыра бри идеален для фондю и соусов. К сыру хорошо подходят фрукты (зеленые яблоки, груши, дыня), ягоды и орехи (виноград, клубника, грецкие орехи), овощи и мясо. Подавать бри следует комнатной температуры, подержав его некоторое время в тепле, тогда сыр полностью выпустит свой аромат. Мякоть сыра съедают как вместе с корочкой, так и отдельно, обрезая ее с охлажденного сыра или вынимая ложечкой из сыра комнатной температуры. Будьте внимательны, не приобретайте перезрелые головки сыра: их легко узнать, если слегка надавить на поверхность, - перезрелый сыр сразу же продавиться. Кроме того, перезрелый бри имеет коричневую липкую корочку и источает запах аммиака.
У сыра бри довольно короткий срок годности, если вы уже отрезали кусочек от целой головки. В таком виде он не поддается длительному хранению, поэтому съедать его следует в течение нескольких дней. Бри перестает созревать сразу же после того, как от него отрезается хотя бы маленькая часть. Но вы можете хранить его в цельном виде до шести месяцев в холодильнике при температуре +2-4С. Он не будет портиться, так как в это время в нем все еще будет идти процесс вызревания. При необходимости бри можно заменить камамбером, реблошоном.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 10.8.2009 18:37:12 Автор: nik666

Сыр Пекорино.
Сыры приготовленные только из молока овец имеют общее название — пекорино. В окрестностях Рима пикорино изготавливают уже около тысячи лет . Рецепт приготовления это чудесного сыра практически не изменился за это время . В период начала зимы до середины лета в Италии овцы вольготно пасутся на пастбищах ,в это время и производят этот сыр. Римский пекорино должен созревать около 10 месяцев, тогда и возникает его неповторимый вкус . Сыр имеет фруктовым привкус, со временем он становится все более соленым и острым . Корка сыра в зависимости от времени может приобретать различные цвета, защитная оболочку часто делают из лярда , применяется также растительное масло. Сердцевина сыра с множеством мелких дырочек желтого или светло-желтого цвета.
На Сардинии пикорино делают сладким . Там он вызревает всего один- два месяца . Его тесто белое и более плотное чем у римского. Тосканский пикорино наоборот мягкий и очень ароматный . В его насыщенном фруктовом вкусе можно почувствовать например грецкий орех .
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 10.8.2009 17:19:59 Автор: loban

Разновидности сыра.
Твёрдый сыр.Известно,что в Италии вырабатываются такие сыры,как пармезан,проволоне,сбринц,пекорино,они и завоевали мировую известность.Из них первое место отводится пармезану,получившему свое название от города Пармы.Полное созревание этого сыра наступает через несколько лет,а храниться он может до 20 лет.
Мягкие сыры,это:бебибел,бри,рамболь,камамбер,сент-агюр и рокфор.Наиболее известный из этой группы сыров—рокфор.Оригинальный сыр,в котором плесень развивается внутри.Белое или слабо-желтое тесто,пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморной окраски.Сроки хранения в домашних условиях твердого сыра—7–10 дней,мягкого — 2–3 дня,так как он быстро перезревает.В холодильнике сыр хранят на нижней полке, завернув предварительно в полиэтиленовую пленку.Если нет возможности хранить сыр в холодильнике,его лучше завернуть в смоченную соленой водой ткань.Чтобы сыр не высох,положите рядом пару кусочков рафинада и прикройте крышкой.Подсохший сыр иногда можно спасти,вымочив в молоке.
Рассольные сыры хранят в рассоле крепостью 16%,который можно приготовить как на воде, так и на молочной сыворотке.
Сейчас в магазинах можно увидеть любой вид сыра.И наверное нет ещё такого человека,который ни разу в жизни не пробовал сыр,поскольку ещё в древние времена люди научились его делать.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 10.8.2009 16:28:37 Автор: Laskowski

Швейцарский сыр
Могу с уверенностью сказать, что швейцарский сыр один из лучших сыров в мире. Одним из основных поставщиков высококлассного сыра в мире является Швейцария. Сыр в Швейцарии начали изготовлять еще с древних времен. Известно, что один из главных компонентов в сыре - это молоко. А в Альпах, где находится Швейцария, славится своим высококачественным молоком. Сыр поставляется почти во все страны Европы. На швейцарский сыр в мире огромный спрос. Секрет процесса изготовления сыра содержится в строжайшей тайне. Обычно изготовлением сыра занимается отдельная семья. Уже давно доказано, что сыр сделанный руками человека намного вкуснее и полезнее. В Швейцарии изготовление сыра - это семейный бизнес. Что же делает швейцарский сыр особенным и отличным от других сыров? При производстве сыра используют безвредные бактерии и грибки, плесень. Еще одна немало важная деталь в швейцарском сыре состоит в том, что он дырчатый. В это многие видят изюминку этого вида сыра. сыры проходят несколько стадий обработки прежде чем попасть на прилавки магазинов. Они сушатся в специальных помещениях при определенной температуре и влажности. Сыр должен находиться в этих комнатах определенное количество времени, только после этого сыр считается готовым к употреблению.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 10.8.2009 16:22:16 Автор: lokoast

Типы сыров
Сыры свежие

Эти сыры имеют пастообразную и мягкую нежную консистенцию. Свежие сыры имеют малый срок хранения. Для получения недозрелого мягкого сыра в молоко для скисания вводят сичужный фермент и оставляют для образования сгустка. Дальше сгусток раскладывают по марлевых котомкам для последующего стекания сыворотки. Эти сыры не солят, они имеют достаточно водянистую консистенцию. К этим
сырам принадлежат: Сыр домашний, Маскарпоне, Рикотта.

Сыры невареные прессованные

Эти сыры имеют твердую шкурку и нежную сырную массу желтоватого цвета. Изготовляются из измельченной сырной массы, какую викладывают в формы, потом прессуют. После непродолжительного высыхания, головки солят в ваннах с рассолом. Потом их размещают на полках для дозревания при определенных параметрах влаги и температуры. Дозревание длится от 1 до 12 месяцев. К этим сырам принадлежат: Едамер, Гауда, Пекорино.

Сыры вареные прессованные

Сырные головки большого размера, со светлой коркой. Сырная масса - бледно-желтого цвета. Изготовляют из выстояного вечернего молока смешанного с утренним. Сначала смесь молока подогревают к температуре 30-32°С, потом вводят сичужный фермент, и через 30-35 минут образуется сырный сгусток. Дальше температуру сгустка доводят до 50-60°С (заваривают). После измельчения сгустка на зерно, его выкладывают в формы, прессуют и выносят для последующего высушивания, соления и дозревания. Дозревание может длиться больше года. Самые ценные сыры изготовляют из летнего молока. Сырные головки обычно имеют форму круга. К этим сырам принадлежат: Емменталь, Пармиджано, Играемая Падано, Грюйер.
Оставить комментарий (0)Категория: Виды сыра Дата: 10.8.2009 15:35:25 Автор: wmserg

     

Авторизация

Логин:
Пароль:

Регистрация Забыл пароль


Категории

Всё о сыре (19)
Виды сыра (17)
Приготовление сыра (2)
Блюда с сыром (12)
История сыра (3)
Истории и факты (3)
Другое (2)


Меню

Новое сообщение
Регистрация
Авторизация
Пользователи
Пишите нам


Реклама

Ссылки
Лучший хостинг
Бижутерия


Архив

Август 2009



Всё о сыре
Всё о сыре © 2009 vseosire.ru